舌尖上的非遺：傳承與創新
非物質文化遺產主題晚宴

豆豉是以黑豆為原料，經發酵和焗乾處理而成。豆豉是醬園生產的商品。

黃豆經處理後，可以製成不同的豆品食物，包括布包豆腐、豆干、豆卜、豆漿、炸豆腐、豆腐花、豆腐乳（或稱腐乳）、臭豆腐等。

海鮮醬是以小茴香、香蒜、花椒、紅鞠米及製作豉油所產生的黃豆渣製成。海鮮醬是醬園生產的商品。

涼果是以薑、欖、李和瓜為原料，經鹽醃處理而成。

• 飛機欖
  飛機欖是以「和順欖」加入香料製作而成。製造者沿途售賣，以音樂歌唱方式吸引顧客。

本地醬園統稱生抽及老抽為豉油，以黃豆、麵粉及鹽為原材料，經煮熟、發酵及曬製處理，製成豉油。豉油是醬園生產的商品。

麻油是以芝麻為原料，將之磨爛，加入剛煮沸的水，芝麻屑吸收水份後便會釋出麻油。麻油是醬園生產的商品。

蝦膏和蝦醬都是以沿岸細小的銀蝦為原料，加入食鹽後打碎，經曬製而成，是烹調用的配料。

醃菜主要分為大頭菜和鹹酸菜，其原料分別為蔥菜及大芥菜，經日曬及鹽醃處理而成。醃菜是醬園生產的商品。

福建醬園統稱生抽及老抽為醬油，以黃豆、糖及鹽為原材料，經蒸煮、發酵及曬製處理，製成生抽。然後為生抽加入醬色，再經曬熟而成「老抽」。醬油是醬園生產的商品。

臘味是將肉類處理曬乾，以便收藏的方法，製成品包括臘腸、潤腸、臘肉和臘鴨等。

糯米酒又稱為黃酒，以糯米釀製。新界鄉村傳統認為產後婦女飲用糯米酒，可以調理身體。糯米酒亦可作為平時的飲料。

元朗后海灣出產鮮蠔，生產者將鮮蠔烹煮後，曬乾製成蠔豉，而烹煮的過程釋出的蠔水，便成為製作蠔油的材料。蠔豉是比較昂貴的食材，蠔油則是調味料。

麵豉是以黃豆為原料，經發酵後曬製而成。麵豉是醬園生產的商品。

鹹魚通常是以當季的魚獲為材料，經過藏魚、起魚及曬魚三個步驟製成。

月餅是由餅皮、蓮蓉和餡料構成，為中秋節的傳統食物及送禮的物品，其製法包括製蓮蓉、搓餅皮、煮糖漿和製餡料等。

瓜子以西瓜或南瓜核為原料，加入香料及色素，經烹煮炒製和拋光的工序便製成。瓜子為農曆新年的流行小吃。

婚嫁禮餅是由餅皮和餡料構成，為傳統婚嫁儀式的必需品，作為儀式的交換物品及女家派送親友的禮物，製作工序包括製蓮蓉、製餅皮、包餡料和烘焙等。

潮州食品包括潮州甜菜、潮州粿條、潮州糖餅、潮州五色禮餅、潮州粿品、潮州糖塔等，其中粿品和糖塔，是潮州人在傳統節日，例如祭祀祖先或祈福酬神時製作的供品。這些潮州食品製作技藝有助維持潮州人的族群認同。
 

• 潮州糖塔製作技藝
  糖塔是用糖來製成風水塔的外型，為儀式的供品，完成供奉的糖塔會被用作烹調糖水，供成員享用。
   

• 潮州糖餅製作技藝
  潮州糖餅為本地潮州族群的流行小食，原是按照潮州各區地理氣候而製作出不同的糖製品。
   

• 潮州五色禮餅
  「五色禮餅」為香港潮州族群的流行餅食，包括白皮綠豆沙餅、豆仁方條、淋糖、杬仁明糖和鴨頸糖。

糭分為灰水糭和鹹肉糭兩類，為家庭成員端午節享用的食品。
 

• 灰水糭
  灰水糭是以果樹的樹枝的灰燼製成灰水，然後混和糯米，並以竹葉包裹成糭，再置入水中煮熟，作為端午節的流行食品。
   

• 鹹肉糭
  鹹肉糭以糯米為材料，配以綠豆、蝦米、元貝及鹹蛋黃作為餡料，以竹葉包裹成糭，再置水中煮熟，作為端午節的流行食品。

手粉是以糯米粉、粘米粉及花生餡料蒸製而成的食品，作為新界鄉村的節日小食及祭祀供品。

石榴仔是以糯米粉、綠豆（餡料）及花生（餡料）蒸製而成的食品，為新界鄉村成員於農曆新年製成的新春小食，亦是祭祀的供品。由於其外形與石榴相似，故名為石榴仔。

茶粿是由糯米粉和餡料製成的食品，為新界鄉村成員於農曆新年製作的新春小食，亦是祭祀的供品。

清明仔又名「雞屎粿」，是由雞屎藤葉、糯米粉、粘米粉及花生等原材料蒸製而成，作為清明節供奉祖先的供品。

蕃薯餅是以蕃薯為材料，煎製而成。新界鄉村村民在正月製作，於點燈儀式的最後一天，送給添丁的家庭。

西貢區客家鄉村的喜慶宴客菜式，食品類別包括九大簋、醃菜和粄粿。上水松柏朗也是以客家食物為其傳統食物。

粵菜是傳統的廣東菜式，亦是香港酒樓中的一種主要菜式，大多數的筵席都是以粵菜菜式為主。

1950 年代開始，香港茶樓按時令食物製作出不同類型的點心，分為鹹點、甜點及包類等。

香港的潮州家庭懂得以花椒、八角、桂皮、甘草和多種藥材製成滷水，並以滷水烹調多種肉類或內臟，製成潮州滷水食品。

水餃的製法是以竹筍、冬菇、木耳、蝦肉及豬肉粒等作為餡料，然後以水餃皮包裹餡料揑緊而製成。

打麵是以麵粉、蛋和鹼水為原材料，經過按「撈粉」、揉麵團、坐麵和切麵等工序而製成麵線和雲吞皮。
 

• 傳統蝦子麵製作技藝
  蝦子麵（或寫作「蝦籽麵」）在香港十分普及，師傅在打麵時混入蝦子及濃湯精華，再將麵條煮熟及烘乾成麵餅。麵條不經油炸，用清水烹煮數分鐘即可食用，是蝦子麵的一大特色。

蛋撻是以麵粉、水、油、蛋和糖作為原材料。經過製作酥皮、製作蛋水、印模及烘焗等工序製成。​​

菠蘿包的製法是以豬油、牛油、奶粉、雞蛋、低筋麵粉、糖、梳打粉和泡打粉等原材料製作菠蘿皮），以高筋麵粉、水、乾酵母和糖等原材料製作包身，再經烘焙而製成。

雲吞的製法是以大地魚粉末、蝦肉及豬肉粒等原材料製作餡料，然後以雲吞皮包裹餡料揑緊而製成。

港式奶茶亦稱為「絲襪奶茶」，製法是將茶葉 置於布袋漏勺中，倒入開水，再將之沖入另一茶壺，重複此步驟數次，繼而將熱茶倒進盛了淡奶的杯中，成為熱飲。

鴛鴦是混合茶、咖啡和淡奶的熱飲。茶的製法是將茶葉置於布袋漏勺中，倒入開水，再將之沖入另一茶壺，重複此步驟數次，稱為「撞茶」；咖啡製法是以器皿盛載咖啡粉，加入沸水炆焗而成。

叮叮糖是以砂糖、麥芽糖和粟膠混合成糖漿，然後將糖漿拉成白色長條，再以木鑿鑿成碎片。叮叮糖的名字來自鑿糖時的響聲。

吹糖製作者以麥芽糖（或粟膠）為原料，製成糖膠，並以之製成小型的人物及動物塑像。另外，還可將小粒糖膠拉出一幼長之吹管，用口自吹管送氣，將糖膠吹成小球。

龍鬚糖以粟膠（或麥芽糖）為原料，製成膠糰，然後拉成幼絲。加上砂糖、花生、黑芝麻、白芝麻、椰絲和麥精等餡料而成。

炒米餅是香港的傳統賀年食品之一。主要製作工序包括：將炒過的粘米磨成粉以製作粉糰，然後加入花生碎和糖等作餡料，隨後進行揼餅，其中以揼餅的力度較難掌握。至今仍有新界村民，在農曆新年前集合多個家庭一起製作炒米餅，有助維繫社群關係。

炒米通為傳統賀年食品，一般會於農曆新年前，由數人至幾家人合力製作。主要製作工序包括：以幼沙（現多以幼鹽代替）將米粒（現多以米粉碎代替）爆香並炒至脆身，在熬製糖漿時需加入食油避免黏鑊，接著把炒香的米粒（米粉碎）、花生和糖漿混合後迅速鋪在盤上，並將之壓平及切條。至今仍有新界村民，在農曆新年前集合多個家庭一起製作炒米通，有助維繫社群關係。

潮州人的工夫茶藝不僅為了解渴品茶，還講究禮儀文化，工序繁多、井井有條，體現長幼有序及賓客互讓的精神，亦起了維繫潮州人身分認同的作用。